Kako izgraditi komercijalnu kuhinju: Potpuni vodič korak po korak

Korak 1: Razumijevanje lokalnih propisa i dozvola

Gotovo polovica svih odgoda pokretanja kuhinje povezana je s jednim propustom: preskakanjem faze izdavanja dozvole. Zdravstveni inspektori označavaju podove, odvode i ventilaciju prije nego što uopće probaju hranu. Potreban vam je jasan plan za izdavanje dozvola prilagođen vašoj vrsti poslovanja.

Počnite s lokalnim zdravstvenim odjelom. Oni provode FDA Food Code, koji diktira površine, smještaj sudopera i priključke za otpadnu vodu. Kamion s hranom se suočava s drugačijim pravilima od restorana s punom uslugom od 2000 kvadratnih stopa. Na primjer, mobilna jedinica može trebati ugovor o prodaji, dok kuhinja od cigle i žbuke mora dostaviti arhitektonske planove koji prikazuju sudopere svakih 20 dužnih stopa. Nemojte pretpostavljati da preuređenje stambenog prostora prolazi. Licencirani izvođači upoznati sa standardima NSF/ANSI 2-2019 trebao bi se nositi s izgradnjom.

Ispod je tablica s brzim pregledom za tri uobičajene vrste kuhinja. Vremenski okviri pretpostavljaju da nema većih izmjena plana i odgovarajući lokalni ured za izdavanje dozvola.

Provjerite zoniranje prije potpisivanja ugovora o najmu. Neke općine zabranjuju komercijalno kuhanje u zgradama mješovite namjene bez zasebnog ispušnog okna. Zakažite sastanak prije prijave s odjelom za zdravstvo i vatrogasnim službenikom; njihove rane povratne informacije štede revizije plana i mjesece izgubljene stanarine.

Korak 2: Dizajnirajte raspored svoje kuhinje za učinkovitost tijeka rada

Tehničar koji hoda 12 dodatnih stopa po tanjuru dodaje 8 minuta kretanja bez kuhanja svakog sata. Tijekom subotnje gužve za večeru, koja krade cijelu smjenu zaposlenika. Raspored nije estetika - radi se o sažimanju putanje od prijema do postavljanja.

Mapirajte svoj rad u pet zona: suho skladište, hladno skladište, priprema, kuhanje i pranje posuđa. Postavite ih u kontinuiranu petlju s nultim poprečnim prometom. Za vruće kuhinje, držite liniju kuhanja između pripreme i posluživanja; za radnje usmjerene na hladnoću, kao što su salatni barovi, ponesite hladnjak uz montažu. Svako dodatno okretanje ili križanje povećava rizik od kontaminacije i vrijeme ulaznica.

Tri izgleda u nastavku pokrivaju većinu komercijalnih prostora. Otočni dizajni najbolje funkcioniraju za velike brigade, dok proizvodne trake blistaju u konceptima velikih količina s ograničenim izborom.

Uzmite u obzir zone slobodnog prostora—36 inča za glavne prolaze, 42 inča ako se vrata opreme otvaraju. Označite tlocrt opreme na tlocrtu prije nego naručite jedan uređaj. Ispravno planiranje rasporeda sprječava kasnije premještanje haube vrijedno 15.000 USD.

3. korak: odaberite pravu komercijalnu kuhinjsku opremu

Odluke o opremi počinju s jelovnikom, a ne s katalogom. Peć s pokretnom trakom troši proračun rada ako pečete samo 20 pladnjeva dnevno. Suprotno tome, raspon od šest plamenika s rešetkom od 24 inča preplavljuje mali kafić koji uglavnom priprema salate. Uskladite propusnost s brojem karata u satima najveće gužve, a zatim dodajte 15% slobodnog prostora.

Tablica ispod mapira kategorije izbornika na osnovnu opremu. Ne navodi svaki mali proizvod, već se fokusira na kapitalnu imovinu koja diktira komunalnu infrastrukturu.

Samo hlađenje može činiti 20% kuhinjskog računa za energiju, tako da je bitan izbor između sustava izravnog hlađenja i sustava hlađenja zrakom. Jedinice s izravnim hlađenjem koriste statički isparivač unutar odjeljka; dobro drže temperaturu i troše manje električne energije. Modeli sa zračnim hlađenjem (s ventilatorom) brže vraćaju temperaturu nakon otvaranja vrata, ali dodaju vrijeme rada kompresora. Za hladno držanje velikih serija, zrakom hlađeni vertikalni hladnjaci s dohvatom daju konstantnu temperaturu od vrha do dna. Komercijalni stolni hladnjaci s izravnim hlađenjem integrirajte prostor za pripremu i skladištenje, smanjujući korake i otisak. Vertikalni hladnjaci s izravnim hlađenjem odgovaraju masovnom skladištenju velikih količina gdje su energetska učinkovitost i vidljivost na policama važni.

Dobavljači komercijalnih hladnjaka s radnim stolom s izravnim hlađenjem, tvornica - Hangzhou Eddysen Catering Equipment Co., Ltd.

Kao kineski dobavljači i tvornica komercijalnih hladnjaka s radnim stolom s izravnim hlađenjem, Eddysen nudi veleprodajne komercijalne hladnjake s radnim stolom s izravnim hlađenjem za prodaju, rashladni stol s izravnim hlađenjem

Pogledajte proizvod →

Dobavljači komercijalnih okomitih hladnjaka s izravnim hlađenjem od nehrđajućeg čelika, tvornica - Hangzhou Eddysen Catering Equ

Kao dobavljači i tvornica komercijalnih vertikalnih hladnjaka od nehrđajućeg čelika s izravnim hlađenjem u Kini, Eddysen nudi veleprodajne komercijalne hladnjake od nehrđajućeg čelika s vertikalnim izravnim hlađenjem za

Pogledajte proizvod →

Upotrijebite donju matricu odlučivanja kako biste tehnologiju hlađenja uskladili s ritmom vašeg poslovanja u stvarnom svijetu.

Dajte prednost nehrđajućem čeliku s certifikatom NSF s površinama razreda 304 u vlažnim zonama; 201-grade radi za suhe police za skladištenje. Trošenje 10% više na pravu konfiguraciju hlađenja često vraća 30% u smanjenoj energiji i kvarenju.

Korak 4: Planirajte svoje komunalije i infrastrukturu

Ne možete pričvrstiti wok raspon od 120 000 BTU na kućni plinovod i očekivati zakonsku usklađenost. Planiranje komunalnih usluga je inženjerska vježba prerušena u dizajn kuhinje. Pravilnim dimenzioniranjem promjera plinskih cijevi, električnih podploča i jedinica ispušnog dopunskog zraka izbjegava se nalog za zaustavljanje rada usred inspekcije.

Počnite s popisom svakog uređaja koji proizvodi toplinu i njegovog maksimalnog opterećenja. Dodajte rasvjetu, rashladne kompresore i krugove malih uređaja. Većina malih restorana treba minimalno jednofazno napajanje od 200 ampera; kuhinja s teškim kuhanjem s kombiniranim pećnicama i rešetkom od 30 inča može gurnuti više od 400 ampera u trofazno područje. Tablica u nastavku prikazuje električne zahtjeve za tri kuhinjske vage.

Pravila ventilacije slijede Međunarodni mehanički kodeks. Svaka linija za kuhanje treba napu tipa I sa suzbijanjem požara i dopunskim zrakom jednakim 80–90% ispušnih kubičnih stopa u minuti (CFM). Napa od 10 stopa koja vuče 3000 CFM zahtijeva otprilike 2700 CFM jedinicu za dopunski zrak. Hvatači masnoće moraju biti dimenzionirani u skladu s Jedinstvenim vodovodnim kodeksom—izračunajte korištenjem vrijednosti jedinica za ugradnju iz sudopera, perilice posuđa i podnih odvoda. Jedan skupljač masnoće premalih dimenzija može zatvoriti vašu kuhinju prvog dana.

5. korak: odredite proračun za svoju komercijalnu kuhinju

Mnogi vlasnici koji prvi put dolaze u proračun za pećnice i miksere, ali tu staju. Realan proračun pokriva iskope, betonske ivičnjake, grube radove na vodovodu, nadogradnju električnih ploča, cjevovode za suzbijanje požara i naknadu za prvi zdravstveni pregled. Ove "nevidljive" stavke često troše 25-35% ukupnih troškova projekta.

Donja tablica prikazuje skrivene troškove kao postotak ukupne investicije. Upotrijebite ga za ispitivanje ponude vašeg izvođača pod pritiskom.

Za malu kuhinju za van od 500 četvornih stopa očekujte ukupne troškove izgradnje od 60 000 do 110 000 USD uključujući opremu. Ležerna kuhinja od 1200 četvornih stopa obično stoji između 150.000 i 280.000 dolara. Restorani s punom uslugom s posebnim odjelom za slastičarstvo i velikim rashladnim uređajima redovito prelaze 350.000 dolara. Zakupite prostor koji već ima funkcionalnu napu i podni odvod i odmah uštedite 15–20%.

Korak 6: Nabavite svoju opremu i odaberite dobavljača

Postoje tri razine ponude, a ona prava ovisi o vašoj vremenskoj liniji i stanju gotovine. Tvornička izravna kupnja od proizvođača eliminira distributerske marže—često 20–35%—ali zahtijeva dulja vremena isporuke i uvjete plaćanja gotovinom pri isporuci. Distributeri imaju zalihe i mogu isporučiti konvektomat unutar tjedan dana, iako vi plaćate za tu pogodnost. Aukcije rabljene opreme nude 50–70% popusta, ali nemaju jamstvo i nepoznato stanje rashladnog sredstva.

Dobavljači zaslona s pet pitanja o kojima se ne može pregovarati: (1) Imate li na skladištu kritične potrošne dijelove kao što su brtve i termostati? (2) Koliki je radijus usluge nakon prodaje i prosječno vrijeme odgovora? (3) Možete li dostaviti izvješća o ispitivanju opterećenja za rashladnu opremu? (4) Je li nehrđajući čelik kvalitete 304 na pločama koje dolaze u dodir s hranom? (5) Hoćete li prihvatiti postupni raspored plaćanja vezan uz prekretnice isporuke? Dobavljač koji se spotakne na drugom pitanju koštat će vas više nego što je vrijedio popust.

Korak 7: Izbjegnite ove uobičajene greške pri pokretanju

Prvih 90 dana otkrivaju sve prečace. Hladniji podovi za ulazak bez integriranih odvoda stvaraju kondenzaciju i razmnožavaju listeriju. Ispušne nape postavljene 2 inča prenisko pale su na vatrogasnom testu. Ovi problemi dijele glavni uzrok: optimizacija za početni trošak umjesto dugoročne upotrebljivosti.

Donji popis obuhvaća tri najčešća katastrofalna kvara koja vidimo u novim kuhinjama, plus hitne preventivne korake.

• Začepljenja podnih odvoda: Masnoća i krutine hrane skrućuju se u cijevima bez hvatača krutih tvari odgovarajuće veličine. Ugradite uklonjivo cjedilo s košarom na svaki podni sudoper i zakažite mjesečno hidro-mlaznice. Tijekom izgradnje provjerite da je pod nagnut 1/8 inča po stopi prema odvodu - nema ravnih mjesta.
• Pregorijevanje rashladnog kompresora: Razmak protoka zraka se zanemaruje. Kondenzatorske jedinice pritisnute uza zid pregrijavaju se za nekoliko tjedana. Održavajte 6 inča stražnjeg razmaka na samostalnim jedinicama i čistite zavojnice svakih 30 dana. Instalirajte temperaturni alarm s daljinskom obavještavanjem 24/7; gubitak punog dosega plodova mora je pogreška od 2000 dolara.
• Nedovoljno dopunskog zraka: Kada ispušni plin premaši opskrbu, negativni tlak zatvara kuhinjska vrata, vraća dimne plinove unatrag i gasi plinske plamenike. Odredite jedinicu dopunskog zraka s pogonom promjenjive brzine koji odgovara CFM nape. Tijekom puštanja u pogon držite olovku za dim na rubu nape—dim mora teći u napu, a ne natrag u prostoriju.

Dokumentirajte ove čekove na laminiranoj kartici postavljenoj unutar ureda upravitelja. Kuhinja koja radi prvih 90 dana bez prekida usluge je ona izgrađena na pravim pretpostavkama.